Come tagliare il formaggio a spicchi

Come tagliare il formaggio

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Come tagliare il formaggio e presentarlo al meglio agli ospiti: consigli di stile

Il taglio del formaggio potrebbe sembrare un’operazione semplice, ma richiede una conoscenza approfondita della struttura e delle caratteristiche del formaggio stesso.

Solo in questo modo è possibile creare una presentazione a regola d’arte, in grado di stupire gli ospiti, e anche scegliere il modo migliore per conservarlo correttamente e a lungo.

Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi rispetto a tutti gli altri.

La plasticità della pasta, sua caratteristica in fase di lavorazione, consente ai nostri mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari.

Non è quindi solo la struttura stessa della pasta filata a essere determinante, ma anche la forma finale che il formaggio ha assunto.

Le forme

Le varianti a salame, a melone/pera, tronco conica, a fiaschetta richiedono un taglio diverso, che sia facile da eseguire e permetta di ottenere pezzi da cucinare o da servire in tavola.

Le dimensioni

Il peso del Provolone Valpadana varia da 0,5 kg fino a oltre 100 kg, per questo tagliare il formaggio sarà ovviamente molto diverso per una piccola forma, per la quale è possibile fare tranquillamente in casa, o una molto grande, che sarà invece affidata a un professionista.

Come tagliare il Provolone Valpadana D.O.P.

Il taglio del Provolone Valpadana varia quindi a seconda della foggia.

Per servire ad esempio una forma di Provolone Valpadana cilindrico taglia delle fette dello spessore di un centimetro o un centimetro e mezzo. Per un risultato migliore, fai a spicchi questa grossa “rondella”, adagiata su un tagliere in legno (possibilmente d’ulivo). Quanti spicchi? Dipende dal diametro, ma aggirati su una media di dodici.

Nel caso invece del Provolone Valpadana “a mandarino”, taglia dal formaggio uno spicchio (si possono seguire i solchi dove passa la corda). Una volta appoggiato sul tagliere di legno, affettalo in tanti triangoli da offrire ai tuoi invitati come spuntino.

Se non sai scegliere tra il Provolone dolce e quello piccante non preoccuparti: servi entrambi, rigorosamente accompagnati da buon pane e perché no, dal loro vino alleato e stupisci gli ospiti con i consigli d’assaggio.

Per tagliare il formaggio in tutta comodità ti consigliamo di utilizzare un coltello di grosse dimensioni ma non seghettato.

Una presentazione all’altezza del Provolone Valpadana è servirlo su un piatto di legno, nella sua forma migliore ovvero crudo. Ultimo ma non meno importante: servilo a temperatura ambiente e non appena tolto dal frigorifero.

Piacciono (più o meno) a tutti, per iniziare la sera come aperitivo o per chiudere alla grande una cena: tutti li abbiamo mangiati. Ma quanti sanno come si tagliano i formaggi e quali sono gli strumenti giusti?

Ecco una guida pratica e veloce per non arrivare impreparati a Forme 2019, il grande evento che dal 17 al 20 ottobre renderà Bergamo la capitale europea del formaggio.

Prima di tutto, è essenziale valutare la tipologia della crosta e, qualora sia trattata o non edibile o con eccesso di muffe, provvedere alla sua pulizia mediante spazzolini o raschietti. Poi, bisognerà procedere facendo attenzione alla lama del coltello: non dovrà assolutamente trascinare con sé residui di crosta.

Ogni struttura del formaggio richiede un coltello appropriato che deve essere utilizzato in modo da generare separazioni nette, prive di abrasioni e screpolature.

Andiamo quindi a scoprire quali sono gli strumenti adatti al taglio dei vari formaggi.

Filo
Adatto per: formaggi di capra orobica, Agrì di Valtorta Presidio Slow Food, Stracchino all’Antica delle Valli Orovie Presidio Slow Food, Gorgonzola D.O.P. (se stagionato), Strachitunt D.O.P. (se stagionato).

Archetto
Adatto per: formaggi di capra orobica, Agrì di Valtorta Presidio Slow Food, Stracchino all’Antica delle Valli Orovie Presidio Slow Food

Lama sottile lunga
Coltello per formaggi a pasta molle, adatto per: Taleggio D.O.P., Salva Cremasco D.O.P., Quartirolo Lombardo D.O.P., Gorgonzola D.O.P., Strachitunt D.O.P.

Lama alta
Coltello per formaggio a pasta semidura, adatto per: Salva Cremasco D.O.P. (a seconda della stagionatura), Branzi,Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana D.O.P., Bitto D.O.P., Provolone Valpadana D.O.P.

Coltello a trapezio con occhiatura
Coltello per formaggio a pasta semidura, adatto per: Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana D.O.P., Bitto D.O.P.

Scagliatore e uncino
Coltelli per formaggi a pasta dura, adatti per: Grana Padano D.O.P.

Scoperti gli strumenti, possiamo passare ora al taglio vero e proprio: ne esistono di vari tipi, da scegliere a seconda del formaggio che ci troviamo davanti.

Forme cilindriche con diametro molto largo tipo Branzi e Formai de Mut

Tagliate a metà in senso orizzontale con coltello a due manici.
Tagliate sempre le nuove fette dalla stessa parte residua della forma; in questo modo ridurrete il tempo da esposizione all’aria della superficie di taglio.

Taglio orizzontale per pasta morbida e verticale per forme a scalzo alto.
La porzione da degustazione si ottiene tagliando la singola fetta in più parti.

Forme cilindriche piccole tipo Caprini

Per le forme cilindriche se lo scalzo è molto alto (ad esempio, il Gorgonzola D.O.P.) si deve dimezzare lo scalzo tagliando la forma a metà con un piano parallelo alle facce. Se lo scalzo è alto al massimo 10-15 centimetri si procede per spicchi.
Solitamente per Bitto D.O.P., Formai de Mut dell’Alta Val Brembana D.O.P., Branzi, Strachitunt D.O.P. si preferisce tagliare in due mezzelune la forma, riporne una metà con pellicola e tagliare gli spicchi che servono.
Per una degustazione ogni spicchio verrà ulteriormente tagliato in modo da avere la crosta dai due lati corti. Anche gli Agrì di Valtorta e i Formaggi di Capra Orobica freschi vanno divisi in 4 spicchi (per la degustazione in 8).

Forme quadrate e piccole tipo Stracchino da latte di capra

I formaggi di forma parallelepipeda come Taleggio D.O.P., Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche, Quartirolo Lombardo D.O.P., Salva Cremasco D.O.P. e Taleggino di capra orobica andrebbero tagliati seguendo le diagonali e poi in prismi triangolari. Generalmente però si preferisce il taglio in quarti e poi a fette, anche se la porzione terminale ha molta più crosta.
Per la degustazione ogni fetta verrà tagliata in modo da formare dei parallelepipedi le cui facce con la crosta avranno lati di massimo 1,5 cm.

Forme quadrate tipo Taleggio D.O.P. e Quartirolo Lombardo D.O.P.

Dopo il taglio, le due estremità rimaste possono essere ravvicinate per evitare la colatura della pasta.

Grana Padano D.O.P.

Per quanto riguarda il grana, dopo averlo diviso a metà verticalmente, se ne taglia una delle sue parti dividendola a metà dello scalzo e ricavando così uno spicchio di 1/4 di forma che si divide a metà (1/16), che poi si scaglia a spicchi piccoli o a porzione.

Provolone Valpadana D.O.P.

Porzionatura a spicchi e poi a fette.

Gorgonzola D.O.P.

Il Gorgonzola D.O.P. viene tagliato a metà,in senso orizzontale, con il filo. Si procede poi con porzionatura a fette.

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