Come si fa il gelato professionale

Gelati e sorbetti

Tecniche di base per gelati cremosi e alla frutta

La preparazione del gelato artigianale si basa su cinque processi fondamentali: la preparazione della miscela di base, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecatura e il rassodamento finale. Nelle preparazioni casalinghe alcuni di questi passaggi vengono talvolta elusi, in particolare la pastorizzazione e la maturazione, anche se le difficolt� connesse a tali operazioni non sono eccessive: � infatti sufficiente un po’ di pazienza per ottenere prodotti pi� fini e cremosi.

Miscele di base del gelato cremoso

Se desiderate preparare gusti diversi (in un arco di tempo non superiore a 2 giorni), anzich� realizzare ogni volta le singole preparazioni, potete adottare la tecnica dei gelatai. I produttori di gelato artigianale generalmente preparano due miscele di base e da queste ricavano tutti gli altri gusti: la base bianca e la base gialla.
Nella preparazione dei gelati � importante comprendere un concetto fondamentale: affinch� il gelato incorpori la giusta quantit� di aria, non granisca, non unga il palato e si mantenga stabile nel tempo, occorre bilanciare nel modo migliore le diverse quantit� di zuccheri, lipidi, componenti solidi e sostanze anticongelanti. I componenti delle miscele dei gelati cremosi sono generalmente compresi tra i valori seguenti: acqua al 60-65%; zucchero al 16-20%; lipidi al 5-10%; solidi del latte (esclusi i grassi) all’8-10%; solidi totali al 35-40%. Conoscendo la composizione chimica degli ingredienti, � gi� possibile preparare una miscela ben bilanciata.

Base bianca

Ingredienti

• 1 l di latte fresco
• 2 dl di panna
• 240 g di zucchero
• 50 g di destrosio
• 50 g di latte magro in polvere

Da questa base, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, tramite l’aggiunta di vari ingredienti si possono ottenere diverse varianti (stracciatella, torroncino, cassata, croccantino, nocciola, caff�, meringa, bacio, cocco, pistacchio, yogurt). La ricetta proposta di seguito prevede l’utilizzo di un numero limitato di ingredienti e consente di ottenere un prodotto finale caratterizzato da un discreto potere anticongelante e sufficientemente “magro” (zucchero al 18,6%, lipidi al 6,5%, solidi del latte non grassi al 9,7%, solidi totali al 34,8%); quest’ultima caratteristica consente di agevolare il bilanciamento dei valori al mo-mento di preparare i diversi gusti. La maggior parte degli ingredienti che vengono aggiunti a questa base presenta infatti quantit� elevate di lipidi e sostanze solide (basti pensare, per esempio, alla frutta secca e al cacao).

Procedimento

Per la pastorizzazione della miscela: versate in una casseruola zucchero, destrosio e latte in polvere, quindi aggiungete il latte fresco e amalgamate con una frusta. Ponete sul fuoco e, mescolando di tanto in tanto, portate la miscela alla temperatura di 85 �C: dopo qualche secondo togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffreddare il pi� velocemente possibile (eventualmente mettendo la preparazione in un bagnomaria con acqua e ghiaccio). Per la maturazione della miscela: quando la base ha raggiunto la temperatura ambiente, mettetela in frigorifero per almeno 5-6 ore o, ancor meglio, 12 ore: durante questo periodo ricordate di mescolare periodicamente la miscela.

Trucchi e consigli

La procedura pi� corretta per la preparazione della miscela richiede l’aggiunta degli elementi solidi solo quando i liquidi in fase di riscaldamento hanno raggiunto la temperatura di 35-40 �C; questo accorgimento � per� necessario solo quando si preparano grandi quantit� di miscela. Per migliorare la struttura del prodotto, i gelatai aggiungono generalmente 5 g di stabilizzante per ogni litro di latte. La pastorizzazione � un’operazione fondamentale (obbligatoria in gelateria), poich� riduce drasticamente la carica batterica e permette di conservare la miscela fino a 3 giorni alla temperatura di 2-4 �C; inoltre il riscaldamento consente di sciogliere le componenti solide. La pastorizzazione pu� essere effettuata anche mantenendo la miscela a 65 �C per 30 minuti. La fase di maturazione serve principalmente a migliorare l’idratazione delle sostanze solide, grazie a una graduale azione delle proteine del latte: questo processo consente di ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio grossolani durante il raffreddamento.

Base gialla

Ingredienti

• 1 l di latte fresco
• 1 dl di panna fresca
• 8 tuorli (150 g)
• 250 g di zucchero
• 50 g di destrosio
• 50 g di latte magro in polvere
• 1 baccello di vaniglia

� il tradizionale gusto crema, utilizzato come base nella preparazione di mascarpone, spagnola e zabaione. La ricetta proposta � molto semplice, con una quantit� non eccessiva di lipidi (zucchero al 18,5%, lipidi al 7,1%, solidi del latte non grassi al 9%, solidi totali al 36,4%). Il procedimento � identico a quello della crema all’inglese.

Procedimento

Per la pastorizzazione e la maturazione della miscela: incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, ponetelo in una casseruola dal fondo spesso insieme con il latte fresco e portate il tutto a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli in una bastardella con i due tipi di zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro, quindi incorporate il latte in polvere. Versate a poco a poco il latte bollente sul composto, mescolando con una frusta e facendo attenzione a non creare troppa schiuma. Trasferite il tutto nella stessa casseruola in cui avete bollito il latte e ponetela sul fuoco a calore moderato, mescolando costantemente con una spatola. Portate la miscela alla temperatura di 85 �C, togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffeddare il pi� velocemente possibile. Prima dell’utilizzo, lasciate maturare la base per almeno 5-6 ore in frigorifero.

Preparare i gusti del gelato

Per preparare un gusto, occorre aggiungere alla miscela l’ingrediente caratteristico (in pasta oppure tritato molto finemente) pi� altri elementi, al fine di bilanciare i valori percentuali di zuccheri, grassi e sostanze solide. Ben diversa � infatti la composizione chimica del mascarpone e del gelato al caff�, ottenuta mediante il bilanciamento dei vari componenti previsti nella ricetta.

Procedimento

Il procedimento non � particolarmente complesso: per esempio, se desiderate ottenere il gusto cioccolato partendo dalla base bianca, dovrete aggiungere cacao (che apporta grassi e sostanze solide), zucchero e acqua (per riequilibrare i rapporti). � inoltre molto importante amalgamare accuratamente gli ingredienti che vengono aggiunti: pu� risultare utile omogeneizzare per circa 1 minuto il gusto preparato con il mixer a immersione. Per semplificare l’operazione, classifichiamo i gusti in due grandi gruppi (grassi e non grassi) e mostriamo nella tabella come bilanciare alcuni di essi (800 g di base corrispondono a met� dose).

Mantecare e conservare il gelato

Produrre da soli e conservare al meglio il gelato � piuttosto semplice: � infatti sufficiente adottare alcuni piccoli accorgimenti per non commettere errori banali e ottenere ottimi risultati.

Procedimento

Introducete la miscela ben fredda (3-4 �C) nella gelatiera, facendo attenzione a non superare i due terzi del contenitore, e azionate la macchina: mediante un veloce movimento questa omogeneizzer� e mantecher� la miscela, incorporandovi aria via via che questa acquista consistenza. La riuscita dell’operazione dipende dalla rapidit� del congelamento: per ottenere un gelato con una struttura ben liscia, con piccoli cristalli distribuiti in modo uniforme, sono necessarie temperature di raffreddamento molto basse e una perfetta omogeneizzazione del prodotto. Per quanto riguarda le modalit� e i tempi, seguite le istruzioni allegate alla macchina; � tuttavia preferibile lasciare mantecare la miscela un paio di minuti in pi� anzich� per un tempo leggermente inferiore: la temperatura del gelato estratto dovrebbe essere di circa –8 �C. Una volta terminato il processo di mantecatura, dovrete lasciar rassodare il gelato in congelatore finch� raggiunger� la temperatura di –12/–14 �C (se deve essere utilizzato immediatamente), oppure di –20 �C (se desiderate conservarlo). � importante che durante la conservazione il gelato venga mantenuto coperto affinch� non assorba odori estranei e che la temperatura sia costante, poich� un eventuale innalzamento della stessa porterebbe allo scongelamento di una parte del prodotto e quindi alla formazione di grossolani cristalli di ghiaccio.

Preparare il gelato alla frutta

Ingredienti

• 1 l di acqua
• 800 g di zucchero
• 200 g di destrosio

Come i gelati cremosi, anche quelli alla frutta sono preparati partendo da un’unica miscela, chiamata “base di frutta”. Si tratta di un composto generalmente privo di ingredienti di origine animale, preparato solo con zucchero e acqua: per questo motivo pu� essere conservato per pi� di 1 settimana. A questa miscela si aggiunge poi poco succo di limone e la purea del frutto o del vegetale che caratterizza il gelato.

Procedimento

Per la “base di frutta”: versate gli ingredienti in una casseruola e portate a bollore, mescolando frequentemente. Lasciate sobbollire il tutto per 2 minuti, schiumando all’occorrenza. Fate raffreddare la miscela e conservatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Per il gelato alla frutta: in un recipiente stretto e alto versate la purea di frutta prevista dalla ricetta, aggiungete il succo di limone, la miscela di base e l’acqua, se richiesta: frullate il tutto per 1 minuto con un mixer a immersione per amalgamare bene gli ingredienti, quindi versate il composto nella gelatiera e procedete come per i gelati cremosi.

Varianti di gelati alla frutta

Potete personalizzare le ricette stabilendo la quantit� di frutta e il grado di dolcezza desiderato e calcolando le dosi mediante una semplice proporzione. Se, per esempio, desiderate ottenere un gelato alla fragola, con il 28% di zucchero e il 45% di frutta (i valori si riferiscono a una gelatiera in grado di mantecare 800 g di composto), potete calcolare la quantit� di purea di fragole mediante una semplice operazione: 800 x 45% = 360 g. Per stabilire la quantit� di zucchero totale, occorre invece eseguire il calcolo seguente: 800 x 28% = 224 g. Poich� le fragole contengono cica 5,3 g di zucchero ogni 100 g, 360 g di prodotto contengono circa 19 g di zucchero: dovrete aggiungere quindi altri 205 g di zucchero. Se vi servite di una base di frutta al 50% di zucchero, per calcolare la quantit� di miscela occorrente dovete semplicemente moltiplicare per 2: per 205 g di zucchero dovrete utilizzare 410 g di miscela di base. Generalmente occorrono circa 10 g di succo di limone. � necessario ora stabilire se servir� acqua per raggiungere 800 g di composto: addizionando la purea, la base di frutta e il succo di limone (360 + 410 + 10 = 780), riuscirete a stabilire che si devono aggiungere 20 g di acqua. Per semplificare le operazioni possiamo raggruppare la frutta in base alla sua dolcezza e creare alcune ricette di base, elencate nella tabella.

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