Pane integrale con lievito madre a lunga lievitazione

Un pane semplice e buono che potrai preparare con una lavorazione senza fronzoli.

Ci piace fare il pane senza avere l’ambizione di preparare una pagnotta perfetta, ma un pane di casa buono, profumato e digeribile grazie alla lunga maturazione in frigo.

Questo pane senza impasto ha una alveolatura regolare ma abbastanza fitta per poter accogliere la confettura, la crema al cioccolato, il burro d’arachidi o burro e acciughe. Usiamo infatti farine poco raffinate e integrali, che saziano, sono profumate e fanno stare bene.

Per noi fare il pane una volta alla settimana è un piccolo rito che deve infilarsi in mezzo a tanti altri impegni e attività, per questo abbiamo semplificato il procedimento al massimo, quindi qui non ti parleremo di autolisi, pirlatura, pieghe a portafoglio, laminazioni, lievito madre o licoli.

Non scaldiamo più la pentola in forno prima di mettere l’impasto lievitato. Usiamo una teglia di alluminio come coperchio.

Ci arrangiamo.

Il tutto comincia con una ciotola e un cucchiaio. E finisce con una pagnotta fragrante di cui non ci stanchiamo mai.

Ti va di provare?

Ingredienti per il pane senza impasto

• 500g di Farina – 250g integrale + 250g 0 (o tutta multi-cereale integrale)
• 400g di Acqua
• Lievito: ¼ cubetto scarso di lievito di birra fresco o 1 cucchiaino lievito disidratato
• 2-3 di cucchiai Olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiaini di Sale rasi
• facoltativo 2 cucchiaio di semi (lino, girasole, zucca, sesamo)

Ti serviranno:

• Per la lievitazione: un contenitore capiente (alto almeno 20 cm) a chiusura ermetica oppure uno che possa essere ben chiuso con un piatto.
• Per la cottura: una pentola ghisa di diametro 22 cm circa oppure una di acciaio.
• Per decorare il pane: una lametta rasoio (facoltativo).

Prepariamo insieme il pane integrale

1. Metti la farina, l’acqua, l’olio, il lievito nella ciotola per la lievitazione e amalgama tutti gli ingredienti con un cucchiaio. Lavora col cucchiaio finché la farina non abbia assorbito tutta l’acqua ma non preoccuparti di ottenere subito un impasto omogeneo, anzi in questa fare avrà un aspetto ancora molto grezzo. Se è inverno fai intiepidire l’acqua, questa accortezza è utile soprattutto se usi lievito di birra congelato o secco.
2. Chiudi la ciotola e fai riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Poi aggiungi il sale e fai il primo giro di pieghe: prendi un lembo di pasta, allungalo e poi ripiegalo su se stesso dalla parte opposta della ciotola, gira la ciotola e continua così per almeno 1 minuto.
4. Chiudi la ciotola e fai riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
5. Fai il secondo giro di pieghe nella ciotola, con lo stesso metodo del primo.
6. Chiudi la ciotola e fai riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
7. Fai il terzo giro di pieghe nella ciotola, con lo stesso metodo dei precedenti.
8. Chiudi la ciotola e fai riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente.
9. Trasferisci la ciotola con l’impasto in frigorifero e fai riposare almeno 8 ore, ma l’impasto può maturare al fresco più a lungo, anche fino a 20 ore.
10. Tira fuori l’impasto dal frigo e fai il quarto giro di pieghe sempre nella ciotola.
11. Accendi il forno a 250°.
12. Circa 15 minuti prima di infornare dai una forma arrotondata al tuo pane: con le mani inumidite prendi l’impasto dalla ciotola e sollevalo in modo che si allunghi e prenda aria. Riponilo e fai la stessa operazione girando la ciotola di 90 gradi . Ripeti un terza e ultima volta.
13. Sposta l’impasto nella pentola di ghisa con la base spolverizzato di farina, aggiungi altra farina sulla superficie del pane.
14. Appena prima di infornare incidi il pane con la lametta.
15. Metti in forno caldo a 250° e copri con il coperchio o con una teglia o foglio di alluminio e fai cuocere per 40 minuti
16. Abbassa la temperatura del forno a 200° e togli il coperchio in modo che il pane finisca di cuocere e diventi bello croccante. Prosegui la cottura per 20 minuti.
17. Sforna e fai raffreddare la tua pagnotta su una gratella, taglialo quando è freddo.

Pane e amore

• Visto che questo pane lo amiamo, ad un certo punto abbiamo cominciato a farlo con dosi rinforzate:
  • 750 gr di farina,
  • 600 gr di acqua,
  • Lievito: ¼ cubetto scarso di lievito di birra fresco o 1 cucchiaino lievito disidratato
  • 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
  • 3 cucchiaini di Sale rasi
  • facoltativo 2 cucchiaio di semi (lino, girasole, zucca, sesamo)

• Se non ti accontenti del nostro metodo senza fronzoli e vuoi approfondire tutto quello di cui non parlo qui – a utolisi, pirlatura, pieghe a portafoglio, laminazioni, lievito madre o licoli – citofonare ai colleghi food blogger che sanno quello che fanno: Gabila, Romana, Lucia, Valentina.

• Ma soprattutto se vuoi entrare nello spirito giusto, capire perché serve tempo per la lievitazione, perché l’impasto deve lievitare piano e a bassa temperatura ti consiglio di passare da Greta che ha raccontato come fare la pizza napoletana e da quando abbiamo visto il suo video mangiamo praticamente solo più la pizza che facciamo noi in casa. Ma questo è un altra storia.