Come pulire la pietra del forno pizza

Come pulire la pietra refrattaria: tutto quello che c’è da sapere

E’ l’incubo di molti, forse la domanda più cercata sulla pietra e sul fornetto: come pulire la pietra refrattaria macchiata?

Pensate: avete infornato la vostra prima pizza, siete gasatissimi perché sta cuocendo bene e, in un attimo il disastro: cola un mare di mozzarella e di olio. Una volta tirata fuori la pizza notate che è rimasta una brutta macchia nera sulla pietra. E ora, che si fa?

La pietra refrattaria, come sappiamo, è fatta di cordierite o di argilla. Sono materiali adatti alla cottura ad alte temperature, distribuiscono in maniera costante e uniforme il calore agli alimenti e, per l’appunto, sono porosi. Questo significa che assorbono l’umidità dagli impasti ma anche tutti i liquidi che rilasciano e, con il tempo, tendono a scurirsi. Questo però non ne comprometterà il funzionamento o sarà dannoso per la nostra salute.

Il problema è che la pietra non è una padella o una teglia: non può essere messa in lavastoviglie o lavata e strofinata con acqua e sapone perché potrebbe danneggiarsi a causa dell’acqua, e i detergenti potrebbero essere rilasciati in cottura.

E poi nemmeno in questo modo si toglierebbero le macchie. Sappiate che esiste un solo modo per far tornare come nuova la pietra refrattaria e che è impossibile da fare nei comuni forni casalinghi.

Per sbiancare davvero la piastra si deve effettuare la pirolisi. La pirolisi è un processo di decomposizione dei resti organici ad una temperatura elevatissima per un certo lasso di tempo. Olio, liquido della mozzarella, salsa di pomodoro, vengono trasformati in finissima cenere e la fastidiosa macchia va via.

Purtroppo però i forni di casa non raggiungono la temperatura necessaria per la pirolisi, circa 500°, dunque non si può sfruttare a nostro favore.

In sostanza avremo una pietra che resterà sempre macchiata? Sì, ma è solo una questione estetica. Il funzionamento e la salubrità non ne risentiranno.

Quello che possiamo fare è prevenire: dosando bene i condimenti sulla pizza, facendo scolare la mozzarella affettata qualche ora prima della cottura e usare la carta forno in alcune situazioni.

Sì, si può usare la carta forno sulla pietra refrattaria. Le prime volte che infornate la pizza sulla piastra fatelo con la carta forno: vi aiuterà a farla scivolare più facilmente dalla pala e se colerà qualche liquido finirà sulla carta forno. Quando avrete acquisito un po’ più di esperienza procedete senza, mettendo un velo di semola sulla pala in modo che l’impasto non si appicchi.

Per quanto riguarda invece il pane o i panini con la carta forno verrà prima di tutto più semplice trasferirli sulla pietra refrattaria e in cottura le preparazioni ricche di olio e burro nell’impasto, come ad esempio i panini per hamburger, non macchieranno la pietra refrattaria.

—> Vapore per la cottura di pane e panini? Ecco alcuni facili sistemi per crearlo.

Vediamo adesso cosa possiamo fare per pulirla dopo averla usata.

Come si pulisce la pietra refrattaria da forno

Ricordate sempre di evitare gli sbalzi repentini di temperatura o ci sarà la possibilità che la pietra si spacchi. Quindi dopo che avrete sfornato, lasciatela all’interno del forno finché non sarà completamente fredda e poi procedete così:

—> Scopri il modo più facile per stendere e mettere la pizza sulla pietra refrattaria in questo articolo.

Come si pulisce la pietra del fornetto

Ora veniamo alla pulizia del forno elettrico per pizza. I passaggi e gli strumenti sono gli stessi che abbiamo appena visto: raschietto per i residui di cibo o semola, pennellino per toglierli e una passata con la spugna inumidita.

La differenza con la pietra da forno è che qui abbiamo effettivamente due possibilità per farla tornare quasi come nuova con la pirolisi. 

Se accendiamo il fornetto alla massima temperatura, tenendolo chiuso e in funzione per almeno 45 minuti, grazie all’azione pirolitica le macchie si sbiancheranno e i residui si polverizzeranno. Vi consiglio di farlo fuori perché potrebbe crearsi un po’ di fumo.

L’altro metodo invece è quello di smontare il fornetto e girare la pietra in modo che la parte macchiata vada verso il basso e, grazie al calore della resistenza, si pulisca da sola durante i successivi utilizzi.

—> La tua pietra è troppo macchiata e vuoi girarla? Allora segui questo tutorial per farlo in pochi minuti.

Due soluzioni abbastanza semplici per avere un fornetto sempre perfetto.

Quello che vi raccomando ogni volta è di stare attenti a non far cadere gli ingredienti sulla pietra refrattaria, anche se è normale che qualche incidente potrà capitare lo stesso.

—> Come stendere e spostare la pizza sul fornetto: segui la guida facile per usare il fornetto per pizza.

Se invece vi interessa come pulire la calotta o il coperchio del fornetto dal grasso vi basterà fare un composto di acqua, bicarbonato e pochissimo sapone per i piatti, dovrà avere la consistenza di una crema non troppo densa, e strofinarlo bene con una spugnetta o un panno sulle zone macchiate.

Abbiate cura di non passarla sulla resistenza e di ripulire per bene, prima con la spugna umida e poi asciugando la calotta con la carta assorbente. In casi eccezionali potete usare uno sgrassatore ma senza farlo spesso perché rovinerà il rivestimento del coperchio.

Ovviamente se le incrostazioni sono molto vecchie ed estese può darsi che non riuscirete a pulirlo del tutto. Questo è un lavoro che si dovrebbe fare periodicamente, come per la pulizia del forno di casa. Ma provateci lo stesso, con un po’ di olio di gomito darete lucentezza al vostro fornetto per pizza.

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