Come aprire le ostriche con il coltello

Prima di imparare come si mangiano le ostriche dobbiamo imparare come si aprono le Ostriche.

L'ostrica va consumata cruda e deve essere freschissima. 

Per aprire le ostriche occorre uno speciale coltellino a lama corta e tozza o, in mancanza, con un coltellino corto e a lama larga. 

Ma poiché l’operazione può essere pericolosa, sopratutto se è la prima volta, bisogna avvolgere l’ostrica in un telo piegato in 4 o posarla su un guanto da forno per evitare di ferirsi se dovesse sfuggire il coltello.

Come aprire le ostriche?

1. Posizionare il pollice ad 1 cm dalla punta della lama 

2. Introdurre la lama in corrispondenza del muscolo

Mettete la valva piatta verso l’alto, introducete la punta del coltellino in corrispondenza della cerniera (che verrà a trovarsi verso di voi) e ruotando la lama prima a destra, poi a sinistra aprite le valve .

3. Tagliare il muscolo dell'ostrica 

Introducete la lama del coltellino rasente la valva piatta superiore e recidete il muscolo che tiene unite le 2 valve.

4. Sollevare e staccare il guscio superior e

Continuate ad allargare le conchiglie fino a staccare quella piatta che eliminerete. Posate la conchiglia con l’ostrica sul tagliere, fate scorrere la lama sotto il mollusco per staccarlo. Ora l‘ostrica è pronta da gustare (freddissima).

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Usate sempre guanto e coltello adatto!

Descrizione

Aprire le ostriche è un lavoraccio non da poco, soprattutto se si è sprovvisti dell’apposito strumento, il coltello da ostrica, un coltellino piccolo e maneggevole, ma solido e resistente. Il coltello da ostrica ha una lama simmetrica, sottile in punta e più spessa vicino al manico. Il manico è dritto e consente un’impugnatura “a pugnale”. Se non avete il coltello da ostrica potete usare un coltello spelucchino a lama dritta oppure un coltello qualunque…se non vi dispiace rovinarlo!

Un altro strumento che sarebbe opportuno avere (sicuramente utile e comodo) è il guanto d’acciaio, un guanto fatto di maglie di acciaio che, intrecciate da loro, proteggono la mano che tiene l’ostrica da tagli e graffi. Altrimenti, usate un panno spesso, asciutto e pulito.

Come aprire le ostriche, delicati ma decisi

Basta un movimento accidentale con il coltello e si rompe la conchiglia. Bisogna conoscere bene tutti i passaggi per aprire bene le ostriche senza rovinare le valve (le due conchiglie che la compongono), il mollusco all’interno o farsi male.

Ricette con le ostriche

• Ostriche affumicate

• Ostriche fritte, grigliate e crude

• Ostriche in gelatina su crema di pere nashi
  
• Ostriche mari e monti
  
• Ostriche in scrigno di fragole su granita di Franciacorta

Procedimento

Step 1

Proprio per evitare di farsi male, ricordatevi di indossare il guanto o di proteggervi la mano che terrà l’ostrica con un panno spesso;

Step 2

Lavate la conchiglia con cura sotto l’acqua corrente, sfregandola con uno spazzolino duro o una paglietta d’acciaio. Asciugatela bene per evitare che vi scivoli dalla mano;

Step 3

Come abbiamo già detto, procuratevi un coltello da ostriche o un coltello normale che sia resistente

Step 4

Adesso ci possiamo dedicare all’apertura dell’ostrica. Guardate bene la giuntura la tra le due valve. Noterete che in cima alla conchiglia lo spessore delle valve si assottiglia e lascia uno spazio dove si può infilare la punta della lama del coltello. Fatelo con un movimento deciso ma delicato, senza entrare subito troppo;

Step 5

Una volta inserita la punta, inserite gradualmente tutta la lama;

Step 6

Dopodiché, non fate leva con la lama messa di piatto, ma ruotatela in modo da aprire le due conchiglie con lo stesso movimento rotatorio. A questo punto, la conchiglia è praticamente aperta

Step 7

Una volta aperte le ostriche, controllate che non vi siano residui nel mollusco e staccatelo con un coltello dalla conchiglia, per lasciarlo poi dove sta. Di regola, l’ostrica aperta andrebbe sciacquata sotto l’acqua corrente, ma questa operazione disperde l’acqua dell’ostrica che è molto saporita

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