Come pastorizzare le uova per la maionese

Avete mai provato a fare la maionese con uova pastorizzate?
Sono andata a colpo sicuro e ho preso spunto ( l’ho appena un attimo modificata) dalla ricetta di Montersino più che altro per capire la temperatura a cui pastorizzare.

L’altra sera avevo deciso di fare l’insalata di pollo – cosa rara nella mia cucina, lo so – ed invece di fare la maionese vegetale, e dopo la classica maionese mi sono superata e ho deciso di fare la maionese con uova pastorizzate.

La maionese con uova pastorizzate di Montersino dal risultato eccellente! Stratosfericamente soffice, spumosa, densa e cremosa allo stesso tempo.Delicata e fresca al palato. L’insalata di pollo era perfetta.

Poi l’esigenza di capire il perché di quei 121° ….non avessi mai iniziato a cercare…non ne uscivo fuori.  Sono testarda e ci ho perso quasi un pomeriggio. Tantissime pubblicazioni della stessa ricetta, ma nessuno che spiegasse effettivamente il perché di quel numero. Ma…ma…alla fine ci sono arrivata. E ho scoperto tante altre cose utili.

Andiamo con ordine: perché maionese con uova pastorizzate?

Risale alla metà degli anni ’80 la crescita esponenziale di intossicazioni alimentari da Salmonella enteriti in Europa Occidentale, Scandinavia, Gran Bretagna e America del Nord.
Diverse di queste intossicazioni erano legate al consumo di uova crude o poco cotte.
Nonostante oggi le uova contaminate da Salmonella siano notevolmente ridotte (allora si stimò che 1 su 10.000 poteva esserlo) non siamo ancora allo zero.
La cottura delle uova ovviamente uccide tutti gli eventuali batteri presenti, ma…cosa fare in quelle ricette in cui l’uso delle uova è a crudo? Tiramisu, meringa italiana e maionese solo per citare le più comuni.

Pastorizzarle. Pastorizzare significa qualsiasi processo, trattamento, o combinazione di processi, applicato ad un alimento per ridurre la maggior parte dei microrganismi vitali presenti, ad un livello tale che non rappresentino un rischio per la salute pubblica. A differenza della sterilizzazione, però ha un effetto molto limitato sulle spore batteriche ….così riporto nel mio articolo sulla corretta preparazione delle conserve a livello domestico.
Per essere pastorizzate le uova devono  cuocere  a 60° per 5 minuti o a 70° per 1 minuto. Così è scritto ne IL Cibo e la cucina di Harold McGee. Il mio punto di riferimento e di consultazione.

E allora perché lo Chef Montersino pastorizza con l’olio portato a 121°? Il libro si riferisce ad un uovo immerso nell’acqua scaldata  a 60° o 70°. Di certo  l’olio versato sulle uova a T ambiente si raffredda rapidamente e la T non solo non resta a 121°, ma non scalda in modo uniforme. E… così tanto di più serve per pastorizzarle?

Alla fine sono approdata su questo articolo de La scienza in cucina di Bressanini che vero, discute dei 121° nella preparazione della meringa italiana, ma specifica anche che forse da quei fatidici 121° derivano i 121° dell’olio versato a filo nel fare la maionese “Per esempio nella preparazione della maionese ci sono ricette che suggeriscono di scaldare l’olio a 121 °C e versarlo a filo su tuorlo e limone. Conoscendo ora il significato di quel numero per la meringa italiana capite come abbia poco senso suggerirlo per altri liquidi che non siano una soluzione di acqua e zucchero versato su un albume montato.”

Leggetevi tutto l’articolo, è davvero interessante. Conclude che la pastorizzazione non è garantita. A differenza invece della preparazione della meringa svizzera – l’albume viene mantenuto a bagna maria su acqua e portato alla T di 70° – Il riscaldamento è uniforme e le uova si pastorizzano.
OK ho scritto maionese con uova pastorizzate, ma, forse, così non è. Meglio partire direttamente da uova pastorizzate industrialmente se si vuole scongiurare il rischio di salmonellosi.

Alcuni suggerimenti per la perfetta riuscita della maionese da Il Cibo e la cucina :

tutti gli ingredienti devono essere a T ambiente;
bisognerebbe amalgamare prima tutti gli ingredienti tranne l’olio da aggiungere ed emulsionare alla fine lavorando prima lentamente e poi rapidamente.
MA non è sbagliato prima emulsionare l’uovo con l’olio ed aggiungere gli altri ingredienti una volta che la maionese è stabilizzata e diluirla;
non è fondamentale il rapporto olio/uova bensì olio/acqua dove per acqua si intende il tuorlo, limone, aceto etc. La parte acquosa dovrebbe essere 1/3 in volume del volume d’olio;
a produrre spesso una maionese poco stabile è  l’olio extravergine di oliva (potrebbe separarsi dopo 3 o 4 ore dalla preparazione).
La quota maggiore di olio dovrebbe essere costituita da olio di semi oltretutto più insapore.

Vi lascio alla ricetta ora.
Ho usato solo 2 tuorli, 80 ml di olio extravergine di oliva e 10 cc di aceto, ridotto un po’ la senape ed il succo di limone. Ho controllato le Temperatura con un termometro per alimenti.

Preparazione10 min

Cottura2 min

Tempo totale12 min

Porzioni: 6 persone

• 1 Termometro per alimenti

• 1 frullatore ad immersione

• 1 uovo intero
• 2 tuorli
• 1 cucchiaino senape
• 20 ml succo di limone
• 125 ml olio di semi di mais
• 125 ml olio extravergine di oliva
• 3 g sale

• Scaldate l'olio di semi in un pentolino portandolo la T a 121°. 

  Raccogliete nel frattempo nel bicchiere del mixer l'uovo, i tuorli, la senape ed il succo di limone. 

  Quando l'olio di semi ha raggiunto la T versatelo a filo sulle uova e iniziate ad emulsionare. 

  Incorporate quindi l'olio extravergine di oliva e l'aceto – quest'ultimo leggermente scaldato. 

  Proseguite ad emulsionare sino ad ottenere una consistenza densa ed omogenea.

• Usate la maionese una volta fredda! Appena fatta è calda e al palato può risultare "separata". 

  Conservate la maionese in frigorifero ricoperta con pellicola da cucina messa a contatto della superficie.

Portata ricette base

Tipo di Ricetta home made