Nel dialetto genovese si chiama “a fügassa”, ma fuori dal capoluogo è conosciuta da tutti come la focaccia genovese. Parliamo di uno dei piatti popolari più buoni e famosi di tutta la tradizione culinaria ligure, che oggi vive una vera e propria nuova fama grazie al trend dello slow food. Certo, è vero che per assaporare la vera focaccia l'ideale è farlo direttamente a Genova, il suo luogo d'origine, eppure anche in casa nostra, la focaccia buona come a Genova, la si può fare. Ci vuole tempo, è ovvio, se comprendiamo tutti i passaggi parliamo di circa 8 ore per l'intero processo di lavorazione... ma per una focaccia alla genovese calda e croccante certamente vale la pena! Show Ecco cosa c'è da fare, partendo innanzitutto dal preparare la biga. Prendiamo circa 100 grammi di farina e li uniamo a 60 cl d'acqua. Ora aggiungiamo anche il lievito e impastiamo a mano, formando una palla di che incidiamo "a croce". Copriamo l'impasto con la pellicola e lo lasciamo a riposo per due ore a 27 gradi. Molti panifici a Genova utilizzano lo strutto, ma l'ingrediente non fa parte della ricetta originale e serve soprattutto a rendere l'impasto più lavorabile e mantenere la focaccia morbida più a lungo. Noi vi consigliamo di farne a meno, anche per via della scarsa reperibilità. Trascorse le due ore la biga sarà raddoppiata in grandezza. Aggiungiamo nella stessa ciotola la farina restante, il miele e un altro po' d'acqua. Dobbiamo impastare di nuovo, a mano o con la frusta dell'impastatrice. Bene, possiamo aggiungere il sale, l’olio - un po' alla volta - e iniziare a "incordare". Formiamo nuovamente una palla di impasto e la lasciamo lievitare per circa 3 ore e mezza, sempre a 27 gradi. L'impasto crescerà ancora, arrivando anche a triplicare la sua grandezza.
 Marinetta: la vera focaccia genovese dal 1946 Gallery4 Immagini di Margo Schachter In coda da Marinetta entrano anziani in ciabatte, signore con i carrelli della spesa e distinti signori in giacca e cravatta che allungano con un sorriso la mano in cassa lasciando cadere una moneta: «Un 50 di focaccia», ed escono con un pacchetto ancora caldo e profumato di carta oleata. A Genova c'è ancora qualcosa di buono che si compra con pochi centesimi, che lascia la scia per la strada e che si spera non si tramuti mai in quelle boutique del pane tanto amate a Milano. Marinetta dal 1946 Tappa obbligata di un viaggio a Genova è senza dubbio quella in una panetteria, per addentare una fetta (anzi un striscia) di focaccia unta e umida, salata e croccante, morbida e profumata. La disfida di chi la fa più buona infervora gli animi, ma su una cosa sono tutti d'accordo: bisogna andare a Voltri. Qui in uno dei quartieri della bella Zena, dal 1946, ogni mattina all'alba apre le porte la panetteria Marinetta, un punto di riferimento nel campo della focaccia alla genovese. La fanno classica, ossia bassa e unta (senza formaggio, perché quella è la focaccia di Recco), con la cipolla oppure secca e costa sempre 10€ al chilo. Cara? È talmente leggera che con 5€ ci si riempie un sacchetto intero e una teglia intera pesa circa 800 g per un metro quadro di splendore. Una storia al femminile Dietro il banco, Emanuela Demarchi sorride, lei che è la terza generazione di una stirpe di donne che ha la focaccia nel sangue. Giornalista, con un passato di conosciuta consulente e cronista locale, ha lasciato tutto qualche anno fa per prendere le redini della panetteria di famiglia della madre e tramandare alle due figlie il segreto della focaccia perfetta. Sono sopravvissuti a tre alluvioni, due hanno distrutto i locali e una si è portata via anche un pezzo della famiglia, e di darla vinta alle vicissitudini della vita proprio non ne aveva voglia. Lei ha blindato tutto con porte da sommergibile e continua a sfornare, portando avanti la tradizione di famiglia. Il nome Marinetta questa bottega lo deve alla nonna, il padre Cesare è ancora lì che impasta a ottant'anni, e la madre fa da censore nelle sue visite per assaggiare il prodotto. Non servono strategie di comunicazione e comunicati qui da Marinetta perché la focaccia parla da sola, i clienti si affollano in negozio e a far da testimonial c'è una lista di Vip che nessuno potrebbe mai ingaggiare a pagamento: Gino Paoli, lo studio di Renzo Piano, ma anche l'allora arcivescovo Tettamanzi, il presidente Pertini, Fabrizio De André e, si dice, venisse qui persino l'autista di Agnelli per portare a Torino il prezioso carboidrato. Tutti si ricordano di un tizio che abitava negli Stati Uniti e che per portare a casa la focaccia si era comprato persino una valigia apposta, da riempire al ritorno. E posso dire che infilata in un sacchetto, trasportata in treno fino a Milano, congelata e scongelata in padella, non perde il suo sapore magico. La ricetta Per produrla serve un forno ad alte temperature, che a casa nessuno possiede, ma la ricetta non è segreta e la raccontano volentieri, certi di non temere imitazioni. La versione con cipolla, magistrale, si digerisce benissimo. Merito delle cipolle? Normalissime cipolle bianche nuove, rispondono, ma con metà di cipollotti, che rendono il tutto più dolce. Da mangiare senza piegarla a panino per sentire subito il sapore di cipolla. Ingredienti Per una teglia di focaccia 100x70 cm (o due grandi come una placca da forno) 1 kg di farina bianca 00 25 g di sale 400 ml di acqua 1 etto di olio extravergine di oliva 10 g di estratto di malto 50 g di lievito di birra in panetto Procedimento Sciogliere il lievito nell'acqua intiepidita, aggiungere il malto e poi impastare con la farina e lasciare riposare un quarto d'ora. Tirare l'impasto con il mattarello e adagiarlo nella teglia. Lasciarlo riposare per un'altro quarto d'ora. Affondare le dita per formare dei crateri sulla superficie, cospargere di sale, poi lasciar lievitare ancora per circa un'ora, in un luogo tiepido, non ventoso e umido. Miscelare l'olio con 100 ml di acqua e distribuirlo sulla superficie della focaccia, lasciando che si fermi nei crateri fatti con le dieta. Infornare per 6 minuti a 290°. Come è nata la focaccia genovese?Ma come è nata questa prelibatezza? Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: economica e sostanziosa, era già una tradizione a Genova nel Medioevo quando era consumata persino in chiesa, specialmente durante la benedizione degli sposi come auspicio di prosperità.
Quando è stata inventata la focaccia genovese?Cibo di viaggiatori e pescatori la focaccia nasce intorno all'anno mille a Genova durante i lunghi tempi d'attesa che i fornai dovevano affrontare nelle notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia magari ...
Chi ha inventato la focaccia genovese?La storia della focaccia genovese parte dai tempi dei Fenici che avevano l'abitudine di impastare qualcosa di simile alla farina con acqua e olio, nel '500 i genovesi dell'antica Repubblica cominciano a fare la focaccia impastandola con l'olio d'oliva, e anche se probabilmente il risultato non era proprio come quello ...
Dove è stata inventata la focaccia?La focaccia nacque probabilmente ad Altamura o Laterza in epoca molto antica, come variante del tradizionale pane di grano duro, poi aggiornata con l'arrivo in Europa del pomodoro e della patata.
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La vera focaccia genovese ricetta originale antica con strutto
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