Si puo fare la maionese con olio di oliva

Innanzitutto, qual è la differenza tra l’olio extra vergine di oliva e l’olio di oliva?

Ci sono diverse categorie merceologiche, e le più ricorrenti sono quella dell’extra vergine, che è anche il più richiesto dal consumatore, e l’olio di oliva.

L’olio extra vergine di oliva è quell’olio che oltre a presentare le caratteristiche conformi alla categoria di appartenenza, ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore ai 0,8 grammi per 100 grammi. In Italia vantiamo una ricca offerta di oli Evo con indicazione geografica Dop e Igp.

Mentre l’olio di oliva (composto di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine) come enuncia senza equivoci la stessa denominazione, si tratta di una tipologia d’olio ottenuta dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dal lampante. Si presenta con un tenore in acidità libera espresso in acido oleico non superiore a 1 grammo per 100 grammi e con le altre caratteristiche compositive conformi a quelle previste per la categoria.

C’è l’idea che si debba avere un olio di semi per la maionese, è vero, ma anche l’olio di oliva vale allo stesso modo.

Può essere un olio di oliva tal quale, o extra vergine dal fruttato leggero, delicato nel gusto e con una sensazione al palato dolce.

Vi spieghiamo perché si può ottenere una buona maionese anche con l’olio di oliva.

Ecco i passi necessari che prevede la ricetta di Allan Bay, scrittore e giornalista enogastronomico, di cui è celebre il volume Nuova cucina italiana, per le edizioni ilSaggiatore:

·       Prendete il bicchiere del frullatore e mettete 2 uova intere
·       Per minimizzare il rischio che la maionese possa impazzire, aggiungete una punta di senape;
·       Aggiunto un pizzico di sale, iniziate a frullare unendo, a filo, 1 dl di olio di vinacciolo e 1 dl olio di oliva;
·       Al termine aggiungete 4 cucchiai di succo filtrato di limone

Alla maionese tradizionale si aggiungono poi le varianti, ognuna adatta a un diverso tipo di preparazione. Sempre Allan Bay, ci propone la versione a mano, ideale per nappare pesci e molto distante da quella ottenuta tramite frullatore

Potete appuntarvi i passaggi, che in questo caso si succedono così:

·       Portate 2 uova a temperatura ambiente. Successivamente sgusciatele e mettete i tuorli in una ciotola;
·       Mentre sbattete con una frusta, di continuo, versate 2 dl di olio extra vergine di oliva dal fruttato leggero, prima goccia a goccia, poi a filo (in alternativa: 1 dl di olio Evo e 1 dl di olio di vinacciolo);
·       Infine, poco alla volta, vanno uniti alla preparazione 4 cucchiai di succo di limone e un pizzichino di sale

Quale olio di oliva posso usare? Qualche consiglio

Per chi voglia ottenere una maionese con il sapore più neutro possibile, allora è consigliato l’olio di oliva. Invece, per chi voglia realizzare una maionese con l’olio extra vergine di oliva, con tutti i vantaggi sensoriali e nutrizionali, non ricorra a un fruttato amaro e piccante. Infatti, un alimento delicato non può essere abbinato con un olio strutturato, caratterizzato da queste note pronunciate: ne verrebbe fuori una salsa dai sapori sbilanciati e spigolosi, inadatta all’impiego. Ma cerchi, invece, un olio Evo delicato. In tal caso, sono preziosi l’olio Dop Riviera Ligure e l’olio Dop Garda, due esempi di oli dal gusto fine, delicato, dolci e armonici.

Da ricordare

L’impiego di questo tipo di olio, a differenza dell’olio di semi, richiede un’attenzione molto precisa. Quindi, oltre alle abilità tecniche, bisogna considerare una buona dose di pazienza quando si miscelano l’olio e le uova, che una volta uniti tendono a “impazzire”.

Per approfondire, potete leggere lo studio a cura della professoressa Paola Pitta e della dottoressa Carla Di Mattia dell’Università di Teramo Quale olio per la maionesee l’articolo di Olio Officina La maionese con l’olio d’oliva

In apertura, foto di Giuseppe Capano

La maionese fatta in casa con olio extravergine di oliva è facile e veloce da preparare.

Tra le più amate, richieste e consumate al mondo, la maionese è una salsa versatile in quanto utilizzata per arricchire e insaporire qualsiasi pietanza, dal pesce alla carne. Preparare in casa questo delizioso condimento è abbastanza semplice ed è inoltre una soluzione molto più salutare ai preparati industriali: eviteremo così prodotti preconfezionati ricchi di conservanti, coloranti e altri composti di natura chimica dannosi per il nostro benessere.

Per realizzare una salsa morbida e vellutata occorrono davvero pochissimi ingredienti. Vediamo insieme come realizzare una maionese dal sapore homemade utilizzando come ingrediente principale l’olio extravergine di oliva.

Ingredienti:

• due tuorli d’uovo
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• il succo di mezzo limone
• pepe (facoltativo)
• un pizzico di sale

Premessa:

Il segreto per una maionese perfetta è quello di utilizzare tutti gli ingredienti alla medesima temperatura. Per far ciò bastano due accorgimenti:

• uscire le uova dal frigo 2-3 ore prima dell’utilizzo.
• riempire una ciotola con acqua calda per intiepidire il contenitore, successivamente svuotarla e asciugarla per bene.

Procedimento:

Disporre all’interno del contenitore i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e il pepe (facoltativo).

Lavorare energicamente con un mestolo di legno o una frusta d’acciaio, fino a quando il composto inizia ad avere una certa consistenza.

Aggiungere l’olio a filo e continuare a mescolare finché non è stato versato tutto l’extravergine.

Una volta raggiunta una certa densità con i vari ingredienti ben legati tra loro, aggiungere il succo di limone e mescolare per bene.

Nel momento in cui si nota che la maionese “impazzisce” (i composti non sono amalgamati e tendono a restare liquidi), si prende una seconda ciotola, si aggiunge un tuorlo d’uovo, e continuando a mescolare senza mai fermarsi, si aggiunge la maionese impazzita e si seguono le fasi descritte precedentemente.

Conservazione:

Ecco fatto, in pochi minuti la maionese fatta in casa con olio extravergine di oliva è pronta!

Generalmente, quando viene preparata, si preferisce consumarla tutta al momento, tuttavia, in caso di rimanenza, è possibile conservarla in frigorifero e tenerla ben coperta con pellicola per alimenti, per massimo 3 giorni.

NB: Essendoci l’olio extravergine di oliva, può accadere che la maionese si stracci in quanto l’olio tende a congelarsi molto facilmente, basterà quindi uscirla dal frigo poco prima del suo utilizzo e rimescolarla per far legare nuovamente tutti gli elementi.

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