Torta al cioccolato e caffe di csaba

Quattro ricette al caffè, quattro prelibatezze preparate da Csaba dalla Zorza, volto noto della televisione, esperta di buone maniere e scrittrice di libri.

Amante del caffè, ha rivisitato per Caffè Vergnano alcune ricette della tradizione, usando come ingrediente principale sempre il caffè.

La prima ricetta è quella della cheesecake al caffè. Vediamo insieme la sua realizzazione.

Ingredienti per 1 torta, 8 – 10 persone

Preparata in uno stampo da 20 cm di diametro

200 g di biscotti Digestive
100 g di burro

1 cucchiaio di chicchi di caffè Vergnano

200 g di zucchero
180 g di panna acida

150 g di robiola fresca

500 g di ricotta vaccina

4 uova

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

80 ml di caffè espresso

300 ml di panna liquida, montata

[14:57, 9/9/2021] Elena: Accendi il forno a 160°C (statico) e prepara uno stampo a cerniera da circa 22 cm di diametro, rivestito con un pezzo di carta forno tagliato a cerchio.

Trita i biscotti e i chicchi di caffè con un robot da cucina, poi aggiungi il burro fuso. Premi questa mistura sulla base dello stampo e metti in frigorifero per 20 minuti circa, in modo che si compatti.

Mescola in una ciotola la ricotta, la robiola, la panna acida e l’estratto di vaniglia. Aggiungi lo zucchero, poi incorpora le uova, uno alla volta, usando una frusta a mano. Infine, aggiungi il caffè e mescola un’ultima volta.

Versa il composto dentro lo stampo, sopra la base, livellandolo con il dorso della spatola. Inforna e cuoci per 70 – 75 minuti, sino a che sarà gonfio e compatto, appena dorato. Togli dal forno e lascia raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo. Metti la torta in frigorifero se non la servi subito, oppure lasciala a temperatura ambiente qualche ora.

Prima di servire la torta, copri la sommità con la panna montata e cospargi la superficie con il cacao amaro.

Guarda qui la videoricetta!

Primo dell'anno, ricette di Csaba dalla Zorza

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di Sara Tieni

Amata e temuta giudice in tv con il fortunato programma Cortesie per gli ospiti (su Real Time), Csaba della Zorza, regina indiscussa delle buone maniere e della bella (e buona) tavola esordisce con una scherzosa stoccata per i suoi fan: «Chiedete un set di cucchiaini da dolce a Babbo Natale per queste Feste: potrebbe esaudirvi. E non usate il tovagliolo di carta: io vi vedo!». L'autrice è tornata in libreria con The Modern Baker: 120 ricette per riscoprire il piacere del forno (Guido Tommasi Editore), vera propria ode a uno dei più classici elettrodomestici da cucina ma, soprattutto, una dichiarazione d'amore alla cucina stessa, luogo di aggregazione intima e familiare. «Quando accendi il forno illumini la cucina di tutto ciò che serve: cibo, serenità, amore», conferma. Il libro, come per il suo precedente, The Modern Cook, è anche un programma su Food Network, ogni domenica alle 15 fino a febbraio (canale 33 del digitale terrestre, 417 di Sky) e invita davvero a mettere le mani in pasta, senza grandi timori. L'abbiamo intervistata per scoprire il suo Primo dell'Anno in cucina.

Intervista a Csaba dalla Zorza, the modern baker

A Csaba dalla Zorza abbiamo chiesto qualche idea per un brunch al Primo dell'Anno 2022: «È una tradizione che mi appartiene molto: il 31 solitamente si è mangiato un po’ troppo così, il primo è bello fare colazione e pranzo insieme».

Cosa non deve mancare nel brunch ideale?«Partendo dal salato, di solito punto su dei pani particolari, come quello scandinavo con i semi che mi ha insegnato Davide Longoni, un maestro della panificazione milanese da cui ho preso lezioni per affinare per affinare la tecnica. Si conserva a lungo ed è ideale a fette e grigliato. Lo abbinerei a dei classici come il salmone affumicato o marinato. Abitualmente utilizzo la ricetta di una mia amica svedese: è una cosa che piace a tutti facile da preparare. L'unica complicazione può essere trovare l'aneto fresco, ma ormai i grandi supermercati ce l'hanno in molti casi. Altre tendenze? Penso che quest’anno per me sia stato l’anno della riscoperta delle pie, delle torte salate: non le facevo da un po’. Capita spesso nella mia cucina, perché vado un po' a cicli. Mi è capitato recentemente di rifare quella al manzo alla birra, che ho inserito anche nel libro e che consiglio perché piace sempre a tutti. In questo libro ne ho messe diverse varianti: di pollo, vegetariana, col pesce. Sono davvero facili e danno grande soddisfazione».

Come va organizzato il menù, il primo giorno dell'anno?«Per essere un vero brunch, ovvero unire colazione e pranzo, non deve mancare del buon caffè. Noi optiamo per quello lungo, per esempio, all'americana. Quest'anno servirò un bundt».

Che cos'è il bundt?**«**Si tratta di un dolce che trae la sua ispirazione dal Kugelhupf europeo e che deve la sua forma a una casalinga americana Ella Elfrich, che nel 1966 vinse il concorso Bake Off negli stati Uniti con la sua Fudge Tunnel Cake: il primo bundt della storia. Nel libro ce ne sono diversi, sono una delle mie passioni del momento. Credo che opterò per quello alle pere e zafferano perché è uno dei dolci più rappresentativi di questo momento dell'anno: è un dolce che mi piace perché è facile e scenografico. Fa parte di quelle torte in cui devi amalgamare solo gli ingredienti in una ciotola. La difficoltà maggiore è imburrare bene lo stampo», dice ridendo.

Che cos'hanno di speciale le ricette da forno?«Insegnano a programmarsi. Soprattutto, danno una sensazione di festa. The Modern Baker, per esempio, fa un suo punto di forza l’equilibrio tra ricette veloci e quelle dove invece bisogna prendere il proprio tempo, ma che non sono necessariamente difficili da fare. Ho cercato di far comprendere la differenza tra tempo attivo e non attivo: nel caso del bundt, per esempio, la cottura è lunga (1 ora, 1 ora e un quarto), ma in realtà ci vogliono soltanto 5 minuti per amalgamare gli ingredienti. E in fondo, mentre cuoce il dolce, non devi stare ad accudire il forno».

Che cosa significa provare "il piacere del forno"?«Avere un elettrodomestico che è una sorta di destinazione. Una volta che è infornato qualcosa ti puoi rilassare. Il famoso bundt per esempio, lo puoi preparare anche il giorno prima di Capodanno: è facile e versatile, dalla colazione al dopocena. Lo si può servire con un po’ di panna, una pallina di gelato o del cioccolato fuso. Aiuta anche a sviluppare l’arte del riciclo: quello che avanza e diventa un po’ duro, io ad esempio lo taglio a cubetti e lo metto in un bel bicchiere con crema pasticcera tiepida. Provate: l’effetto sarà super gradevole».

Altre idee per un brunch buono e sostenibile?«Il bello delle feste è che si alternano giorni in cui si cucina tanto a giorni in cui si deve consumare quello che è in eccesso. Un mio classico sono i French toast con il panettone avanzato o qualunque torta morbida che sia abbia a disposizione. Si trasforma qualcosa di banale in una ricetta particolare che non fa certo pensare al riciclo».

Durante i lockdown ci siamo scoperti tutti pizzaioli o fornai: quella passione continua?«Si tratta di cose diverse. Allora dovevamo riempire un tempo lasciato vuoto da altro. Il libro cerca piuttosto di spiegare che si può continuare a preparare dolci o il pane fatto in casa pur continuando a lavorare fuori casa. Io ho scelto ricette dove il tempo attivo di preparazione è al massimo 15 minuti. Questo non vuol dire lanciarsi in preparazioni a base di lievito madre: io stessa lo uso di rado e spesso più che altro lo regalo. Nel libro oltretutto c’è anche la ricetta: quella strepitosa di Davide Longoni. Ma soprattutto ci sono le dritte per capire come gestire il famoso tempo: che cosa fare il giorno prima e il giorno stesso».

Una sorta di guida alla panificazione no-stress?«Esatto: gli impasti del pane li fai il giorno prima in 10 minuti e poi il giorno dopo li cuoci senza alcuna ansia, e allo stesso tempo si ottiene una levitazione lunga. Oltretutto è quello che dovremmo fare a Capodanno: non iniziare mai né con troppa frenesia, né con troppa pigrizia. Ci vuole il giusto equilibrio e mangiare qualcosa di buono con persone, anche un gruppo ristretto, che amiamo».

Lei come trascorrerà Capodanno?«Io il Capodanno tendo a conservarlo per poche persone, ma buone: di solito lo passo con i miei amici che abitano a Zurigo. Lui napoletano e lei svedese, hanno dei figli dell’età dei nostri ed è davvero piacevole ritrovarsi. Mi piace che la parte salata sia prevalente rispetto a quella dolce. Si viene da un periodo in cui i dolci si mangiano tutti i giorni, ma non può mancare la cioccolata».

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Tra dolci e pane, che cosa suggerisce per dare al brunch un tocco fresco?«A me piace abbinare il tutto con “l’insalata della buona sorte", arricchita con noci e melagrana. Oppure con melagrana e arancia. La parte vegetale deve essere fresca e non cotta. Noi poi ci concediamo da rito tipico meridionale: mangiamo un acino d’uva per ogni mese. Non abbiamo radici oltre la Toscana, ma ci teniamo tantissimo. Usiamo quella di serra, visto il periodo: è il nostro piccolo strappo alla regola».

Oltre al caffè, che cosa si può servire da bere?«Io adoro il tè verde: dà molta energia molto. La mia miscela preferita è Miss Dammann di Dammann Frères, con petali di rosa dalle note un po’ fruttate. Abbino anche delle centrifughe fatte al momento oppure comprate, ma di buona qualità: oggi si trovano facilmente nel banco frigo. Non mi piace iniziare col vino, avendo bevuto tanto a Capodanno. Il giorno dopo evito proprio i brindisi, almeno fino al pomeriggio».

Qualche consiglio per la mise en place?«Capodanno per me significa due cose: runner o tovagliette all’americana. Si tratta anche del momento buono per tirarle fuori e tra l’altro sono più semplici da stirare. Per i colori punto su bianco, sia per i piatti che per le tovagliette e su un tocco d'argento, mentre il Natale è blu oro e verde. L'inizio dell'anno è la pagina nuova: ho bisogno di pulizia e leggerezza di una partenza pulita semplice. Dev’essere un momento di intimità con la propria famiglia, un nuovo inizio, una riflessione».

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La miglior torta al cioccolato di sempre

«Questa ricetta vegana che è tra le mie preferite del libro. Mia figlia Ludovica adora il cioccolato ed è stata la mia miglior tester. Il tema non è che sia vegana. Il tema è che è facile e buonissima. Quando l’ha assaggiata, dopo qualche diffidenza mi ha chiesto sgranando gli occhi: «Mamma perché non me l’hai fatta prima?». Non è certo una torta dietetica, ma è davvero ottima. Un’idea in più? Decorarla con i fiocchi di sale, la variante che preferisco».

La torta al cioccolato, ricetta

Ingredienti, per una torta da 10-12 fette:

Per l'impasto150 g di farina 50 g di farina di farro 1 cucchiaino colmo di bicarbonato ½ cucchiaino di sale 80 g di cacao amaro 250 g di zucchero di canna integrale scuro 370 ml di acqua bollente 75 ml di olio di semi di arachide 1,5 cucchiaini di aceto di mele.

Per la glassa100 ml di olio di semi di arachide 70 g di zucchero di canna scuro 25 g di cacao amaro 200 g di cioccolato fondente (70% di cacao) olio per lo stampo sale in fiocchi

Procedimento:Inizia a preparare prima la glassa, perché deve raffreddare. Metti in una casseruola l’olio, lo zucchero e il cacao, mescola con un cucchiaio di legno e scalda su fiamma media, mescolando sino a che lo zucchero sarà dissolto. Sposta dal fuoco e aggiungi il cioccolato, a pezzi, mescolando sino a che ottieni una glassa abbastanza densa. Tienila da parte a temperatura ambiente e prepara la torta. Riscalda il forno a 180°C (statico) e ungi uno stampo a cerniera da 18-22 cm di diametro. Setaccia insieme in una ciotola le due farine e il bicarbonato, il sale e il cacao.

A parte, riunisci in una ciotola lo zucchero di canna, l’acqua bollente, l’olio di semi e l’aceto. Versa gli ingredienti liquidi nella ciotola con la farina, mescolando con un cucchiaio di legno, sino a ottenere una pastella liscia, piuttosto liquida. Versa l’impasto nello stampo, inforna e cuoci per 40 minuti, sino a che uno stuzzicadenti inserito all’interno uscirà pulito (ma ancora umido).

Togli dal forno e lascia raffreddare la torta nello stampo per circa mezz’ora, poi apri la cerniera e trasferisci la torta su una griglia, in modo che si raffreddi completamente prima di metterla su un piatto. Una volta fredda, spalmaci sopra la glassa muovendo un coltello a lama piatta avanti e indietro, per creare delle onde. Cospargi con il sale in fiocchi e servila subito. Non ci sarà bisogno di conservarla... non avanza proprio mai

La torta salata del Primo dell'anno

«Carne di manzo cotta lentamente e a lungo nella birra, sino a che diventa davvero morbida, racchiusa in uno scrigno di pasta croccante. Mi piace preparare queste pie individuali, in modo che ciascuno abbia la sua. Le servo con un buon purè di patate in autunno e inverno, e un’insalata fresca in primavera ed estate».

Meat pie alla birra

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno700 g di polpa di manzo o cappello del prete, secondo le preferenze 2 cucchiai di farina 2 cucchiai di olio d’oliva 1 pizzico di sale 1 costa di sedano, a cubetti 1 carota, a cubetti 1 piccolo scalogno, tritato 2 foglie di alloro fresco 1 rametto di timo 1 cucchiaio di concentrato triplo di pomodoro 1 cucchiaio di aceto di mele pepe nero, macinato al momento 600 ml di birra tipo pale ale 300 ml di brodo vegetale

Per la pasta150 g di burro 150 ml di acqua 350 g di farina 1 pizzico di sale 1 uovo, per spennellare farina extra, per la lavorazione

Procedimento:Taglia la polpa di manzo a cubetti di circa un paio di centimetri di lato, rotolali nella farina e mettili su un piatto. Scalda in una pentola ampia l’olio, poi aggiungi la carne e rosolala bene da tutti i lati, per circa 5 minuti, salandola alla fine. Togli la carne e metti nella stessa pentola il sedano e la carota, lo scalogno, l’alloro e il timo.

Mescola con un cucchiaio di legno e lascia rosolare 3-4 minuti, aggiungendo il cucchiaio di aceto di mele per ammorbidire il tutto. Rimetti la carne nella pentola, mescola bene e poi aggiungi il concentrato di pomodoro e una macinata di pepe. Lascia cuocere un minuto circa, quindi versa la birra e il brodo vegetale (se non hai del brodo vegetale, usa acqua calda leggermente salata). Copri con un coperchio e cuoci così per circa 2 ore, sino a che la carne sarà molto tenera.

Io preparo questa ricetta con la pentola a pressione, così mi bastano 40 minuti (riduci a 400 ml però la quantità di birra).

Mentre la carne cuoce, prepara la pasta. Metti il burro e l’acqua in una casseruola, aggiungi il sale e porta a ebollizione. Spegni la fiamma e versa tutta la farina in un solo colpo, mescolando con un cucchiaio di legno sino a che avrai ottenuto una palla liscia e morbida. Lasciala intiepidire, quindi spostala sul piano da lavoro leggermente infarinato e dividila in due parti, una più grande dell’altra. Stendi la pasta con il mattarello e ricava 4 cerchi più grandi e 4 più piccoli. Usa i grandi per rivestire gli stampi che andranno in forno.

Riempili con la carne, avendo cura di scolarla dall’eventuale liquido di cottura rimasto, ma senza asciugarla troppo. Chiudi ciascuno stampo con un coperchio di pasta, tagliando via l’eccesso con un coltello affilato. Potrai usarlo, se vuoi, per la decorazione.

Riscalda il forno a 200°C. Spennella la superficie delle tue torte con l’uovo sbattuto con un cucchiaino di acqua, poi inforna e cuoci per circa 35 minuti, sino a che saranno dorate e opache in superficie. Togli dal forno e lascia raffreddare 5 minuti prima di estrarle dagli stampi e servirle.

Csaba torta compleanno