Come cucinare la milza alla napoletana

Piatto tipico della tradizione culinaria salernitana, la milza imbottita, o meglio a meveza 'mbuttunata, è una pietanza che fa capolino in genere in concomitanza con l'estate e con la festa di San Matteo. Le origini di questo piatto entrato a far parte della tradizione salernitana sono da ricercarsi in tempi più remoti quando i ceti meno abbienti non avendo di che sfamarsi, cercavano di sostentarsi con le interiora di animali, tra cui appunto la milza. Erano, infatti, i popolani della campagna ad andare nei macelli per richiedere le interiora degli animali, che rappresentavano le parti scartate dai nobili nonché quelle meno costose dell'animale: il macellaio a cui si era venduto l'animale, infatti, dava agli allevatori a mo' di pagamento le interiora della stessa bestia, e in questo modo era possibile preparare un pranzo modesto per sè e la propria famiglia. Ecco perché sono molte le pietanze campane a base di interiora e tra queste a Salerno un classico della tradizione è proprio la milza imbottita che, in occasione del 21 settembre, non manca mai sulle tavole dei salernitani. Come si prepara la meveza 'mbuttunata?

Per attenersi alla preparazione tradizionale della milza imbottita bisogna munirsi di 1 milza di vitello, prezzemolo abbondante, 2 spicchi d’aglio, 100 grammi di aceto di vino, 1 bottiglia di vino rosso, preferibilmente Aglianico di Taurasi, 2 cucchiai di mosto cotto, peperoncino piccante e ovviamente sale e olio quanto basta. Si procede eliminando il grasso esterno dalla milza e creando un buco al centro in senso verticale per ottenere una specie di sacca che andrà condita con prezzemolo tritato, aglio, sale e peperoncino piccante. Quindi, in una pentola alta e larga si faranno soffriggere i 2 spicchi di aglio in olio bollente e si aggiungerà la milza da far dorare su entrambi i lati, quindi non appena dorata la si innaffierà con vino, aceto e i due cucchiai di mosto cotto e la si farà cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora. A cottura ultimata, lasciatela raffreddare e dopo tagliatela a fette di circa 2 cm, prestando attenzione al ripieno.