Come pastorizzare le uova con il guscio

Per poter stare tranquilli durante la preparazione di un dolce è fondamentale capire come pastorizzare le uova. Quante volte avreste voluto preparare un buon tiramisù, uno zabaione o una maionese e vi siete fermati perché timorosi di imbattervi in qualche batterio utilizzando le uova crude?  Da oggi in poi non dovrete avere

Cosa significa pastorizzare?

Pastorizzare deriva dal nome del biologo francese Pasteur e significa sottoporre gli alimenti a un trattamento termico ad alte temperature per uccidere gli eventuali germi patogeni presenti, pericolosi per la salute, mantenendo vivi però gli altri microorganismi ricchi di proprietà. Il rischio più comune con le uova è, infatti, quello di contrarre una infezione da salmonella.

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Uova, tuorli o albumi: ecco come si pastorizzano

Si possono pastorizzare uova intere o soltanto parti di esse, come il tuorlo e l'albume. E poi utilizzarle per preparazioni dolci, come la crema di mascarpone, o per le salse, come la maionese. Indispensabile un attrezzo, il termometro da cucina, che consente di misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero, che deve raggiungere i 121°.

Uova intere

Se dovete preparare un dolce, considerate che per 3 uova intere vi occorrono 150 g di zucchero e 25 g di acqua. Iniziate a montare le uova con metà dello zucchero. L'altra metà la metterete in un pentolino con l'acqua e porrete tutto sul fuoco, mescolando con un cucchiaio. Verificate con il termometro che lo sciroppo di zucchero raggiunga i 121° e poi versatelo lentamente sulle uova montate, mescolando delicatamente. In questo modo avrete ottenuto le uova pastorizzate. Per la preparazione della vostra ricetta ricordatevi di sottrarre i 150 g di zucchero giù utilizzati.

Albumi

Per utilizzare 3 albumi pastorizzati, montateli con un pizzico di sale. Intanto in un pentolino fate scaldare 50 g di zucchero in 25 g di acqua e lasciate che lo sciroppo raggiunga i 121° e poi spegnete. Versate lo sciroppo sopra gli albumi montati a neve ben ferma e mescolate per non farli smontare. Ricordatevi di togliere 50 g di zucchero dalla vostra ricetta!

Tuorli

Se vi servono soltanto tuorli, montateli con 50 g di zucchero, mentre con altri 50 g sempre di zucchero e 25 g di acqua preparate lo sciroppo. Attendete che quest'ultimo abbia raggiunto i 121° e poi versatelo sopra i tuorli montati, mescolando dal basso verso l'alto. Anche in questo caso togliete 100 g di zucchero dalla vostra ricetta.

Preparazioni salate

Se la pastorizzazione di uova vi serve per preparazioni salate, come la maionese, allora dovete sostituire lo zucchero con dell'olio. Il procedimento è il medesimo delle ricette dolci: dovrete scaldare l'olio indicato nella vostra preparazione e poi unirlo alle uova montate (tuorli, albumi o intere). Fate attenzione a versare l'olio a filo e a lavorare continuamente le uova con la frusta.

Come pastorizzare le uova con il guscio?

Un'alternativa poco diffusa è quella di pastorizzare le uova con il guscio. Il procedimento non è complesso di per sé, ma non facile è tenere una temperatura costante di 61° per 4 minuti. Il modo, però, c'è. Ecco come fare: riempite con acqua a temperatura ambiente una pentola, poi immergetevi le uova, che dovranno essere coperte da circa 3 centimetri di acqua. Accendete il fuoco a fiamma bassa e immergete nell’acqua un termometro per alimenti. Fate raggiungere all’acqua la temperatura di 61°C: ci vorranno 10 minuti circa. Nel frattempo, preparate un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e una ciotola con acqua e ghiaccio. Appena l'acqua della pentola avrà raggiunto i 61° aggiungete un goccio d’acqua della caraffa: questo servirà ad evitare che la temperatura continui a salire. Continuate così in modo che le uova rimangano a 61° per circa 4 minuti. Una volta scolate, immergete subito le uova nella ciotola con l’acqua ghiacciata.

Nel tutorial qualche indicazione per una pastorizzazione sicura

I consigli per pastorizzare le uova

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di Cristina Gambarini

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Le uova cotte in realtà non rappresentano una minaccia per la salute, ma se ti appresti a seguire una ricetta che richiede uova crude o poco cotte come ad esempio la maionese, lo zabaione ecc. è vivamente consigliata la pastorizzazione per eliminare il rischio di infezione dai batteri della salmonella.

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   Usa uova fresche. Come regola generale, le uova relativamente fresche sono più sicure da usare rispetto a quelle un po' datate. Non utilizzare uova oltre la data di scadenza indicata e mai usare uova con delle crepe sul guscio.

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   Porta le uova a temperatura ambiente. Togli dal frigo le uova che intendi utilizzare e lasciale a temperatura ambiente per circa 15-20 minuti. Il guscio deve essere al tatto quasi a temperatura ambiente prima di procedere con qualsiasi preparazione.

   • Non usare uova refrigerate per questa procedura. I tuorli devono raggiungere una temperatura di 59°C, prima di uccidere i potenziali batteri, ma le uova fredde potrebbero non riscaldarsi a sufficienza durante il breve periodo che passeranno in acqua calda per la pastorizzazione. Le uova a temperatura ambiente, d'altro canto, hanno una chance in più.

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   Metti le uova in una casseruola con acqua. Riempi una piccola casseruola con metà acqua fredda e metà calda. Posiziona con cura le uova nell'acqua, distribuendole su un unico strato.

   • Se necessario, aggiungi altra acqua all'interno. Le uova devono essere ricoperte d'acqua per circa 2,5cm.
   • Fissa un termometro istantaneo su un lato della vaschetta. Assicurati che la punta del termometro sia immersa in acqua in modo da rilevarne la temperatura durante il processo. Sarà necessario monitorare la temperatura molto da vicino.
   • Va bene qualsiasi tipo di termometro istantaneo, anche se uno digitale è la soluzione migliore in quanto consente di rilevare anche le più piccole variazioni di temperatura.

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   Riscalda l'acqua lentamente. Metti la casseruola sul fornello e riscalda a fuoco medio. Lascia che l'acqua raggiunga una temperatura di 60°C.

   • In teoria, non dovresti far salire la temperatura oltre i 61°C. A temperature più elevate, la consistenza e le proprietà dell'uovo potrebbero alterarsi. Potresti arrivare a cuocere le uova senza rendertene conto.
   • Potresti far salire la temperatura fino a 65,6°C per un brevissimo momento senza rilevare cambiamenti significativi nella qualità dell'uovo crudo. In particolare, se non usi un termometro, dovrai osservare l'acqua e aspettare che si formino delle bolle sul fondo della ciotola. Quando questo accade, la temperatura dell'acqua sarà di circa 65,6°C. Anche se questa temperatura è leggermente superiore a quella ideale, diciamo che è ancora accettabile.

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   Mantieni la temperatura per 3-5 minuti. Con la temperatura dell'acqua costante a 60°C, continua a scaldare le uova per tre minuti. Le uova extralarge devono essere tenute in acqua per cinque minuti.

   • Dal momento che la temperatura dell'acqua non deve mai superare 61,1°C, sarà necessario monitorare continuamente la temperatura durante questo processo. Imposta la temperatura sul fornello per eseguire la procedura correttamente.
   • Se hai scaldato l'acqua a una temperatura pari a 65,6°C o non stai usando un termometro, dovresti togliere il tegame dal fuoco prima di far riposare le uova in acqua calda per 3-5 minuti.

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   Sciacqua le uova con acqua fredda. Preleva le uova con cautela e sciacquale sotto l'acqua fredda fino a quando il guscio tornerà a temperatura ambiente.

   • In alternativa, puoi mettere le uova in una ciotola di acqua ghiacciata al posto di sciacquarle sotto l'acqua corrente. L'acqua corrente è preferibile, in quanto corri meno rischi di proliferazione batterica, ma entrambe le opzioni funzionano perfettamente.
   • Il risciacquo in acqua fredda abbassa la temperatura interna dell'uovo, evitando così che continui a salire con il rischio di cuocerlo.

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   Conserva le uova in frigorifero. Le uova devono essere pastorizzate a questo punto. Le puoi usare subito o continuare a conservarle per un altra settimana.

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   Usa uova fresche. Le uova devono essere più fresche possibile e prive di crepe. Assicurati che siano pulite.

   • L'uso di uova a temperatura ambiente non è poi così importante per questo metodo poiché l'albume e/o tuorlo saranno esposti al calore più direttamente, anche se la temperatura ambiente è preferibile.

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   Fai bollire l'acqua in una casseruola grande. Riempi una pentola capiente per un terzo di acqua e mettila sul fornello a fuoco alto. Porta lentamente a ebollizione costante prima di spegnere il fuoco.

   • Continua con il passaggio successivo mentre aspetti che l'acqua si scaldi.
   • Avrai bisogno di una seconda ciotola in acciaio inox da inserire all'interno della pentola con l'acqua. I lati della ciotola devono essere abbastanza alti per evitare che l'acqua della pentola schizzi dentro. Non collocare subito la ciotola nell'acqua.

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   Rompi le uova. Rompi le uova e versa tuorlo e albume nella ciotola in acciaio inox.

   • Con questo metodo, è possibile pastorizzare l'albume e il tuorlo d'uovo contemporaneamente. Se hai bisogno solo del tuorlo o dell'albume, puoi separarli in ciotole diverse.

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   Sbatti le uova con un po' di liquido. Unisci l'uovo crudo con un po' di liquido, usando circa 2 cucchiai (30ml) per ogni uovo intero, albume o tuorlo. Sbatti gli ingredienti accuratamente fino a quando il composto inizia ad essere schiumoso.

   • Puoi usare qualsiasi liquido presente nella ricetta, compresa acqua, succo di limone, latte o aromi. Non aggiungere però il succo di limone e l'acqua insieme, dal momento che il succo di limone fa cagliare il latte. Il latte cagliato può rovinare le uova rendendole grumose.

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   Metti la ciotola all'interno della pentola. Una volta che l'acqua bolle e il fuoco è stato spento, posiziona la ciotola all'interno della pentola d'acqua, fissandola con delle pinze o tenaglie, se necessario.

   • Questo metodo utilizza una tecnica a bagnomaria per riscaldare e pastorizzare le uova indirettamente. Tecnicamente potresti riscaldare le uova direttamente, ma così facendo rischi di cuocerle. Se scegli comunque di cuocerle direttamente, imposta la fiamma del fornello alla massima potenza.

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   Sbatti costantemente fino a che la temperatura dell'acqua gocciola. Non appena inserisci la ciotola con le uova in quella con l'acqua devi iniziare a sbatterle subito con una forchetta o una frusta. Continua a sbattere per 2-3 minuti o fino a quando l'acqua scende ad una temperatura tiepida.

   • Il movimento costante distribuisce il calore in modo uniforme impedendo la cottura delle uova o una pastorizzazione parziale.

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   Utilizza immediatamente le uova. Lascia raffreddare le uova per tre minuti circa e poi usale per la tua ricetta. Non dovresti congelarle o conservarle in frigorifero.

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Consigli

• Se non hai tempo di pastorizzare le uova in casa, considera di acquistarle già pastorizzate o meglio ancora già sbattute e pastorizzate. Entrambe le alternative sono più costose della uova normali, ma oltre ad avere la garanzia di una pastorizzazione professionale risparmierai tempo e fatica.

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Avvertenze

• Circa 1 uovo su 20.000 contiene i batteri della salmonella. Una pastorizzazione adeguata dovrebbe essere sufficiente a uccidere questi batteri, ecco perché qualsiasi ricetta che richiede l'uso di uova crude dovrebbe essere preceduta dal processo di pastorizzazione.
• Anche se questi metodi sono utilizzati sia da cuochi principianti che da professionisti, non c'è alcuna garanzia al 100% che le uova pastorizzate in casa eliminino completamente i batteri.
• Per essere sicuro, dovresti eliminare le ricette che includono uova crude in gravidanza o con un sistema immunitario compromesso, anche se le uova sono state pastorizzate correttamente.

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Cose che ti serviranno

• Piccola casseruola
• Termometro digitale istantaneo

• Casseruola grande
• Ciotola piccola in acciaio inox
• Frusta o forchetta

Video

Informazioni su questo wikiHow

Sommario dell'ArticoloX

Se vuoi pastorizzare le uova in casa, metti le uova fresche in una ciotola e lasciale sul bancone della cucina per 15-20 minuti, in modo da portarle a temperatura ambiente. Trasferiscile quindi in una pentola piena d'acqua e fissa un termometro a lettura istantanea su un bordo. Riscalda l'acqua sul fuoco a fiamma media fino a raggiungere una temperatura di 60 °C e mantienila costante per 3-5 minuti. Rimuovi le uova dall'acqua usando una schiumarola e risciacquale in acqua fredda per portarle a temperatura ambiente.

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