Che carne si usa per la tagliata

La tagliata di carne: una ricetta estiva facile e veloce capace di cambiare completamente il volto a una grigliata, ma anche a un pranzo delizioso da preparare in pochi minuti. Cucinare la tagliata è davvero semplice, ci sono solo un paio di regole da seguire e qualche trucco da mettere in campo per ottenere la tagliata più morbida e gustosa che abbiate mai provato. Abbiamo chiesto allo chef Stefano De Gregorio i suoi trucchi per cucinare una tagliata alla griglia tenerissima e il risultato è stato magistrale. Seguite i nostri consigli per cucinare la tagliata a regola d’arte.

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Che cos’è la tagliata

Cosa si intende per tagliata? La tagliata è un piatto delizioso che si può ottenere sia dalla costata con l’osso che dallo stesso taglio senza osso. In caso di taglio senza osso il piatto prende il nome di entrecôte. Si può utilizzare anche un taglio che comprenda la parte del filetto per avere un risultato ancora più tenero. Per fare la tagliata noi abbiamo usato l’aletta di vitello. L’aletta è un taglio di carne di vitello che viene anche chiamato fesa di spalla. In caso il taglio fosse disossato invece diventa copertina di spalla. Si tratta di un taglio versatile adatto a tante preparazioni dagli spezzatini agli arrosti farciti. L’aletta di vitello si è rivelata perfetta per la nostra tagliata: tenerissima e piena di sapore.

I trucchi per cucinare una tagliata deliziosa e tenerissima

La prima cosa da fare per preparare una tagliata tenera e succosa, è importante togliere la carne dal frigorifero almeno un’oretta prima di cuocerla. Sono gli sbalzi di temperatura i primi responsabili dell’indurimento della carne. Meglio cominciare con una carne a temperatura ambiente e cuocerla poi a calore alto in modo da sigillare la parte esterna grazie alla reazione di Maillard, e lasciare la carne al sangue all’interno. La crosticina croccante esterna si ottiene anche asciugando bene la carne con della carta assorbente. Per insaporire ancora di più la vostra tagliata potete anche marinare il taglio intero la sera prima di cuocerla. Basteranno vino rosso, erbe aromatiche e olio extra vergine d’oliva. Infine non dimenticatevi di scegliere la griglia o la padella giusta, devono essere di ghisa e avere un fondo spesso per veicolare bene il calore.

Qualche segreto per la tagliata perfetta

• Resistete all’idea di punzecchiare la carne durante la cottura, i liquidi contenuti all’interno non devono uscire. Girate piuttosto la carne con una spatola
• Non commettete l’errore di cuocere la carne troppo a lungo, 4 minuti per lato se la volete al sangue, un paio di minuti in più se la volete ben cotta. In ogni caso all’interno deve restare rosa
• A fine cottura avvolgete la carne nell’alluminio e lasciatela riposare per un paio di minuti in modo che i liquidi si ridistribuiscano all’interno delle fibre e si manterrà la temperatura

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Istruzioni

1. Cominciate a pulire l'aletta di vitello: eliminate le cartilagini esterne e le parti più dure.

2. Scaldate una bistecchiera su fuoco alto, mettete sulla base del sale grosso e quando la bistecchiera avrà raggiunto la giusta temperatura metteteci sopra la carne per 5 minuti circa per lato.

3. Togliete la bistecchiera dal fuoco e mettete la carne in una teglia da forno con gli aromi. Fate cuocere in forno preriscaldato a 230°C per 15 minuti circa.

4. Prima di servire lasciate riposare la carne tagliata a fette e portatela in tavola con erbe aromatiche fresche, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe.