Come fare un caffè perfetto con la moka

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Alzi la mano chi non ha una moka in casa. Gli italiani sprovvisti di questo oggetto di culto, inventato nel 1933 da Alfonso Bialetti in quel di Omegna (Vco), sono davvero pochi, anche se ultimamente c'è stato il boom delle macchine espresso formato famiglia. Ma per i veri cultori della materia, quello del caffè è un rito fatto di mosse, suoni e profumi che non si può ridurre al semplice gesto di schiacciare un bottone. A onor del vero, c'è da dire che non sempre e non tutti i caffè fatti con la moka vengono bene. Come fare, quindi, a riconoscere quando è buono o cattivo, così da evitarsi un dispiacere di prima mattina?

5 regole per fare il caffè con la moka

Quella del caffè è un ricetta che si impara fin da bambini, almeno in Italia. Può sembrare semplice, ma per ottenere un buon risultato ci sono 5 consigli da seguire, passo dopo passo. Il primo riguarda la moka, che deve essere asciutta e pulita, ma mai lavata con il detersivo né in lavastoviglie. Secondo, l'acqua – rigorosamente fredda e non troppo calcarea – non deve superare il livello della valvola all'interno della caldaia. Terzo, la polvere per la moka deve essere meno fine rispetto a quella che si usa per l'espresso e non deve essere pressata una volta messa nel filtro. Quarto, mettere sul fornello a fiamma bassa e non appena il caffè inizia a uscire, toglierlo dal fuoco. Si avrà a disposizione meno liquido ma almeno non saprà di bruciato. Ultimo consiglio, ma non meno importante, prima di versarlo nella tazzina il caffè deve essere mescolato per amalgamare la parte più densa uscita per prima con quella più leggera uscita alla fine.

Come riconoscere quello buono

Il caffè fatto con la moka non ha certo la consistenza densa e cremosa dell'espresso, ma non deve neppure essere troppo acquoso. Il primo segnale che si sta per bere un buon caffè lo si trova comunque nell'aria. Se mentre esce emana un buon profumo, allora vuol dire che si è sulla strada giusta. Un altro elemento da tenere sotto osservazione, mentre è ancora sul fuoco, è il colore. Il primo liquido deve essere molto scuro, poi, una volta tolto dal fuoco, deve uscire anche un po' di schiuma, color nocciola o anche più bruna, a seconda dalla miscela che si è deciso di utilizzare. Mentre lo si versa, se la cascata è trasparente, vuol dire che è stata messa troppa acqua.

Anche il colore del caffè una volta nella tazzina dipende dalla miscela: se questa è un 100% Arabica sarà più chiaro, se, invece, è un mix di Arabica e Robusta, sarà un po' più marrone, ma comunque la tinta deve avere una sua consistenza. Prima di berlo, conviene fare ancora un ultimo controllo, ovvero verificare, facendo ruotare la tazzina, se sul fondo c'è un residuo abbondante di polvere. In questo caso vuol dire che la miscela era troppo fine, o che il filtro non era stato pulito con attenzione o, infine, che è ora di cambiarlo.

La più amata dagli italiani

Quando si parla di moka Bialetti è una garanzia. Tutti in casa ne abbiamo una e si dice che più a lungo la usi meglio è, ma attenzione alle guarnizioni che vanno cambiate quando si usurano. La trovate di tutte le misure, da 1 a 18 tazzine.

In Italia siamo dei veri specialisti del caffè e soprattutto dei perfezionisti: a chi non è mai capitato di rimpiangere un buon espressoquando si trova all’estero? E ancora, quante volte in attesa al bancone del bar abbiamo sentito chiedere al barista le varianti più disparate di caffè? Al vetro, macchiato freddo, schiumato, corretto, lungo, ristretto e chi più ne ha più ne metta.

A casa proprio però il caffè ha sempre un altro sapore: con la cara vecchia moka, come ogni napoletano potrà confermarvi, il caffè è il più buono di tutti. Vediamo quindi quali sono i trucchi per ottenere un ottimo caffè a casa, preparandolo con la caffettiera sul fuoco, come ai vecchi tempi.

Forse non tutti sanno che per preparare un buon caffè è meglio non usare l’acqua del rubinetto, ma preferire  una buona acqua oligominerale con una durezza media e un residuo fisso discreto, né troppo basso né troppo alto

Determinante, è ovvio, anche la qualità del caffè: in commercio se ne trovano di ogni tipo e per capire qual è la preferita l’unica soluzione è l’assaggio. Robusta, arabica, iberica, sono tutte molto diverse fra loro e si dividono fra varietà più intense e meno intense: informarsi prima, magari al bar, ci aiuterà a capire quale tipo di caffè è più adatto a noi.

Il caffè si può acquistare in polvere o in grani, da macinare: nel primo caso, si deve avere l’accortezza, una volta aperto, di conservare il caffè in un contenitore ermetico e al fresco. Nel secondo caso, attenzione alla macinatura: la polvere deve restare un po’ granulosa, per assicurare intensità alla bevanda.

Non c’è bisogno di una moka speciale: quella casalinga va benissimo, l’importante è usarla bene. Il serbatoio della moka va riempito fino a lambire (mai superare) la valvola di sfiato, mentre il filtro ad imbuto va colmato con la polvere di caffè fino a formare la classica “montagnetta”: mai pressare il caffè con il cucchiaino!

A questo punto, la moka è pronta per essere messa sul fuoco: scegliere un fornello piccolo, perchè il caffè deve uscire piano piano e senza bruciarsi. Appena pronto, va mescolato e servito bollente.

La moka va lavata solo con acqua, al massimo con bicarbonato e mai in lavastoviglie: occhio alla manutenzione, vanno cambiate le guarnizioni quando si rovinano. Ultimo trucchetto, già molto noto ma sempre da ripetere: una moka nuova, o non usata da molto tempo, non può fare un buon caffè. E’ necessario “rimetterla in moto” facendo alcuni caffè di prova, anche con molta acqua e poca polvere.

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